熟食中常采用的芳香物质有哪些

　　生肉不具备芳香性，烹调加热后一些芳香前体物质经脂肪氧化、美拉德褐变反应以及硫胺素降解产生挥发性物质，赋予熟肉芳香性。据测定，芳香物质的90%来自于脂质反应，其次是美拉德反应，硫胺素降解产生的风味物质比例小。虽然后两者反应所产生的风味物质在数量上不到10%，但并不能低估它们对肉风味的影响，因为肉风味主要取决于后阶段的风味物质。

　　从熟食加盟店了解到，与肉的芳香味有关的物质主要有十几种，如2甲基-3-呋喃硫醇、糠基硫醇、3-琉基-2茂酮和甲硫丁氨醛，它们是肉的基本风味物质。其他肉的风味形成是在此基础上增加了脂肪氧化产物，因为各种动物脂肪组成不同而造成了其肉风味的差异，禽肉风味受脂肪氧化产物影响大，其中主要的是2，4-癸二烯醛，还有2-十一(烷)醛等其他不饱和醛类。纯正的牛肉和猪肉风味来自于瘦肉，受脂肪影响很小，牛肉的呈味物质主要来自于硫氨素降解，代表了肉的基本风味。