卤菜历史悠久，味道可口，深得人们的欢迎。卤菜的制作方法也是广为流传，经营四川卤菜的重庆馋味食品提醒您，在卤制卤料前，一定要将卤料处理好，让卤料干净而又容易入味。
1、清洗处理。 动物在宰杀后，必须将动物的余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还需要使用沸水略烫，用刀刮去其表面的白膜。
2、初步刀工处理。 肉改刀成重量在250～1000克左右的块；肠改刀成长度在45～60厘米左右长的段；肝改刀成重量在500～600克的块；牛肚改刀成重约1000克左右的块；其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等也不需要再改刀处理。
3、焯水处理。 凡是需要卤制的动物性原料，都应先将它们进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，动物原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易使卤汁发酵起泡而变质，难于保存。另外，原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制作出来的菜肴，在它的表面附有血沫，外观不美，味道很差。
焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至原料断生时，捞出，用清水洗去原料上的污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等对原料焯水处理。 |
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