历史悠久的卤菜味道鲜美，深受人们的喜爱，卤菜的制作工艺也被广泛地传播开来。经营四川卤菜的重庆馋味食品教您如何保管卤水。
1、卤水经多次卤制菜肴后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用清水和干净的动物血液混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是通过蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对“清扫” 卤水。但需注意，每锅卤水不能频繁地清扫，以免卤水失去鲜香味。
2、卤水经过一段时间的使用后，在里面会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
3、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令卤水自然冷却，且不要随意晃动搪瓷桶内的卤水。另外，搪瓷桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放卤水。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
4、卤水中浮油要经常打掉，好让卤水表面只留下一层薄薄的 “油面子”。否则，油脂过多，容易因脂肪氧化使卤水变质。
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