卤汁又称老汤，在卤菜制作中起到了及其重要的作用，因此，调制出味道鲜美的卤汁，就已经在卤制美食上成功了一半了。经营四川卤菜的重庆馋味食品提醒您，在配制卤汁时应该注意以下的事情。
1、原料的选用：白卤汁、黄卤汁都不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
2、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，卤菜药味大，色泽偏黑；香料太少，卤菜香味不足。食盐 过多，卤菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，卤菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，卤菜口味不够鲜美。
3、卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省时间和燃料。
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